Cuando se habla del patrimonio dulce de Madrid, es fácil quedarse en los productos: el roscón, las rosquillas, los barquillos. Pero hay algo más difícil de replicar y mucho más revelador: los sabores que atraviesan varias generaciones de recetas distintas. En Madrid, tres se repiten una y otra vez —violeta, anís y canela— y cada uno tiene detrás una historia real, con nombre y fecha.
La violeta es, probablemente, el sabor más reconocible de la ciudad. Nació en 1852 en La Pajarita, la bombonería más antigua de Madrid, situada originalmente en la Puerta del Sol. Su fórmula —a base de esencia de violeta— se ha mantenido como secreto industrial durante más de 170 años, y hoy sigue siendo el sabor con el que más se identifica a la ciudad en el imaginario colectivo.
El anís tiene, además, una particularidad legal: el anís de Chinchón cuenta con denominación geográfica propia de la Comunidad de Madrid, reconocida a nivel europeo. Se destila en la localidad desde el siglo XVII, y pedir «un chinchón» se convirtió, con los años, en una forma coloquial de pedir anís en toda España —una integración entre producto y territorio que pocos sabores consiguen.
La canela, por su parte, no tiene un único producto que la represente, sino que aparece de forma recurrente en la repostería más castiza: en la leche merengada —bebida ya popular en los cafés madrileños del siglo XVIII y mencionada por Galdós en Fortunata y Jacinta—, en las rosquillas de Santa Clara (una de las cuatro variedades oficiales de San Isidro, la única con canela y almendra en su masa) y en las torrijas al estilo madrileño, que llevan canela tanto en la infusión de leche como en el rebozado final.
Madrid no es un único dulce, es patrimonio artesano.
Flavors of Madrid: the violet, anise and cinnamon behind the city’s story
When people talk about Madrid’s sweet heritage, it’s easy to stop at the products: roscón, rosquillas, barquillos. But there’s something harder to copy and far more revealing: the flavors that run through generations of different recipes. In Madrid, three come up again and again —violet, anise, cinnamon— and each one has a real story behind it, with a name and a date.
Violet is probably the city’s most recognizable flavor. It was born in 1852 at La Pajarita, Madrid’s oldest chocolate shop, originally located at Puerta del Sol. Its formula —based on violet essence— has been kept as an industrial secret for over 170 years, and it remains the flavor most associated with the city in the popular imagination.
Anise, meanwhile, has a legal distinction of its own: Chinchón anisette holds its own geographical indication from the Community of Madrid, recognized at European level. It’s been distilled in the town since the 17th century, and ordering «a chinchón» eventually became a colloquial way of asking for anisette across Spain — a fusion of product and place that few flavors achieve.
Cinnamon, for its part, isn’t tied to a single product — it shows up again and again in Madrid’s most traditional pastries: in leche merengada, a drink already popular in Madrid’s cafés in the 18th century and mentioned by Galdós in Fortunata y Jacinta; in Santa Clara rosquillas (one of the four official San Isidro varieties, the only one made with cinnamon and almond); and in Madrid-style torrijas, which carry cinnamon both in the milk infusion and in the final coating.
Madrid isn´t a single sweet, it´s artisan heritage.